Існує думка, що у закладах веганського/вегетаріанського спрямування працюють люди, які переймаються ідеями руху, а отже, головною для них є мотивація, а не заробітна плата. Втім, такий підхід знецінює працю робітників і призводить до швидкого вигорання й відтоку кадрів. Раз по раз у розмові героїні та герої матеріалу підкреслювали, що умови роботи у кав’ярнях та ресторанах подекуди кепські. Оскільки веганських та вегетаріанських закладів порівняно небагато, деякі співрозмовники відмовилися говорити своє ім’я, назвавши однією з причин страх не знайти потім роботу. Всі співрозмовниці не хочуть, щоб сказане ними завдало шкоди веганському та вегетаріанському руху в Україні, та вболівають за його розвиток.

Робота лише для витривалих

Робота за графіком та багатогодинні зміни — звичне явище для працівників сфери громадського харчування. Задля збільшення прибутку власники формують графік персоналу відповідно до умов ринку, мало зважаючи на потреби працівників у відпочинку та розподілі навантаження. На жаль, не кращою виглядає і ситуація в закладах для веганів — тобто там, де, здавалося, етика покладена в основу світогляду.

Андрію (ім’я змінене) спершу дуже подобалася робота в закладі мережі «Вегано-хулігано family», куди він влаштувався менеджером з доставки. Крім того, що робота у веганському закладі відповідала поглядам хлопця, керівництво забезпечувало мотивацію для працівників, давало можливості для розвитку, організовувало освітні лекції. На роботу хотілося йти, згадує Андрій, думки про робочий день надихали. Проте керівництво змінилося, а з ним — і ставлення до працівників.

«Були дні, коли ти приймаєш замовлення з трьох телефонів та сайту, а ще бігаєш на кухню, щоб принести заготовки на іншу кухню, і при цьому біжиш на доставку (тому що немає кур’єра), а на тебе ще й кричать: “Чого так повільно?! Ще в магазин треба терміново!” Це створювало нездорову атмосферу в колективі, всі були злі, нерви не витримували».

Про постійну перевтому на робочому місці розповіла і Яна. Вона працювала у веганському ресторані «Коло» та закладі «Candy Bar B12». Однією з найбільших проблем у роботі закладів громадського харчування дівчина вважає саме брак адекватного графіку.

«Побутує думка, що людині, яка працює на кухні, не потрібен стабільний час для обідньої перерви, як у робітників офісу. Там усі звикли до стандартної системи — з 9 до 18 і година або півгодини на обід. Але, з мого досвіду, в більшості закладів громадського харчування немає цієї години для працівників. Те саме постійно чую й від друзів, котрі працюють у цій сфері». При цьому Яні доводилося виконувати низку різних обов’язків — баристи, кухаря — і мати справу з адміністративними задачами. «Це надто багато всього для однієї людини, яка працює на зміні 11 годин. У якийсь момент через перевтому ти можеш втратити пильність, щоб виконувати всю роботу якісно».

Попри те, що робота у закладах громадського харчування зазвичай позмінна, часто часу на відпочинок вистачає лише якщо роботодавець стежить за кількістю персоналу та навантаженням на кожного працівника. У випадку, коли хтось звільняється, працівник втрачає можливість обирати й регулювати кількість змін. Працює тоді, коли треба працювати.

У результаті зростає плинність кадрів. Працівники не витримують такої напруги і йдуть працювати в інші сфери з нормованим графіком. У декого починаються проблеми зі здоров’ям. Так, після того, як Яна була змушена працювати два тижні по 6 днів поспіль, дівчина сильно захворіла.

На думку Олега (ім’я змінене), який працював у першому в Києві веганському кафе, багатогодинні зміни та періодичні «запари» (перевантаженість закладу через велику кількість клієнтів) — це системні проблеми. Крім того, на співробітників покладають велику відповідальність та багато обов’язків, у той час як зарплата може бути досить посередня. У таких умовах хлопець пропрацював майже рік, після чого вирішив робити щось своє — більш цікаве та ні від кого не залежне. Втім, розпочинати власну справу виявилося нелегко — заклад Олега та його друзів проіснував недовго.

«На жаль, у закладів, що відриваються на ентузіазмі, доля нелегка. Найімовірніше, вони закриються або в них не буде прибутку. Так працює система, іншої поки немає. Виживають ті, що стають мережею, у які вкладається багато коштів. А держава не надто допомагає у розвитку нових невеликих бізнесів. Як показує практика, у більшості закладів громадського харчування про людей не дуже дбають: подивіться на середні зарплати, на години роботи, просто погляньте, з котрої години працює кафе і до котрої зазвичай — зважаючи, що і з закриттям робота не закінчується. Та й починається набагато раніше, ніж приходять перші клієнти», — пояснює Олег.

За словами Яни, перепочинок у персоналу буває лише тоді, коли немає відвідувачів, а така нагода випадає рідко. У деяких закладах клієнти є майже постійно, до того ж прийти вони можуть як через годину, так і через п’ять хвилин. Якщо ж відвідувачів немає, все одно доводиться робити щось інше: мити посуд, натирати прилади, готувати продукти для подальшого використання. Принаймні так влаштована система у закладах, де від працівників вимагають бути мультизадачними, а обов’язки не розподілені чітко. Наприклад, через брак персоналу. У таких умовах перерви, навіть щоб сісти та відпочити, як такої немає, а робочий день триває мінімум 10 годин.

«Чай», якого не вистачає на чай: фінансові проблеми та непосильні обов’язки

На другому робочому місці Андрія — у веганському ресторані «One planet» — періодично виникали проблеми з виплатою зарплати, а працівників не вистачало, щоб виконувати всі обов’язки.

«Якщо хтось із персоналу йшов з роботи або хворів, то виникали проблеми з тим, щоб його замінити. Доводилося перебирати додаткове навантаження. Було враження, що власник не шукає виходів із цієї ситуації. Зате він постійно пригощав друзів та знайомих, які заходили до кафе. Через це заклад пішов “у мінус” по прибутку, а власник почав брати кредити. Ми допомагали в скрутні часи, але борги з’являлися раз за разом. Бувало, що я їхав робити доставку, і мені давали гроші лише на проїзд, але не давали на розмін, і мені нічим було дати клієнту решту».

Траплялося і таке, що працівники влаштовували страйки через невиплати. Одного разу, розповів Андрій, на роботу вийшов лише кухар: він готував, виносив їжу до зали, мив посуд, оформляв доставку та стояв на барі. Іншого разу частина працівників звільнилися, а нових не встигли найняти. Тоді працював один шеф-кухар, адміністраторка та кур’єр. Щоб забезпечити роботу закладу, адміністраторці довелося виконувати функції трьох працівників персоналу: свої обов’язки, обов’язки офіціанта та баристи. Проте заплатити більше за цю потрійну роботу директор відмовися. «Вийшло так, що ти можеш бути адміністратором, але маєш робити все: і на барі постояти, і кухарю допомогти, і доставку віднести, щоб кафе могло вижити та функціонувати».

Перед тим як знайти своє нинішнє місце роботи, яким хлопець задоволений, Андрій зіткнувся ще з однією поширеною проблемою тих, хто хоче влаштуватися працювати до закладу громадського харчування, — безкоштовні стажування. Після тижня роботи його не взяли на посаду і не заплатили — мовляв, це було лише стажування. Проте, згідно з Законом України, тижнева праця Андрія мала бути оплачена, і з боку власника невиплата грошей незаконна1.

Як і Андрію, Олегу спершу подобалася його робота. У своєму першому веганському закладі він починав працювати касиром, потім керував доставкою страв, а згодом став адміністратором. На той час умови праці були хорошими, хлопець був у захваті від своєї роботи. Працівники мали змогу виходити на зміни за європейським форматом: працювати по півдня, але 6 днів на тиждень.

«Тоді я думав, чи погоджуватися на роботу адміністратором, бо це — відповідальна посада, а в сучасних капіталістичних умовах, якщо щось буде не так, як треба, то спитають із тебе. А зарплата така невисока, наче в тебе майже немає обов’язків та відповідальності. Хоча насправді — навпаки».

Спочатку Олег працював переважно на ентузіазмі. Йому подобався колектив, ставлення керівництва та можливості для саморозвитку. Втім, коли в закладу почалися фінансові проблеми, все змінилося. Раптом виявилося, що чайові — це частина зарплати. «Чай» у закладі становив приблизно чверть від загального заробітку працівників, і цей відсоток почали вираховувати зі ставки персоналу. Через це із закладу пішла частина людей. Почалася «тєкучка», що погано відобразилося на колективі. Олег згадує, що люди приходили, люди йшли, керівництво не створювало умов, які спонукали б їх залишитися, не вкладало ні часу, ні грошей у навчання та розвиток персоналу.

Наступний кризовий період стався після суттєвого зростання курсу долара. Незадовго до того працівникам підняли платню, але коли гривня впала, її урізали на 500 грн. Зважаючи на те, що ціни на все виросли, а заробітна плата зменшилася, ще частина працівників, навіть дуже мотивованих, залишили роботу.

Проблема з розподілом чайових поширена у закладах громадського харчування. Так, у ресторані «Коло», де працювала Яна, платня складалася зі ставки та того, що відвідувачі лишали як комплімент офіціанту та закладу. Наявністю цих додаткових коштів власники пояснювали те, що зарплату не підвищують. «Нам не піднімали зарплату, мовляв, ще є “чайові”. Але найчастіше “чайових” у нас було від 5 до 20 грн на людину, рідко більше. “Чай” ми ділили на всіх, хто працював у той день, тобто і на баристу, і на кухарів. Така схема була всюди, де я працювала, за рідкісними винятками», — згадує дівчина.

Коли Яна прийшла на роботу, в адміністрації «Кола» були претензії до прибиральниці, вони якраз відмовилися від її послуг. Попри те, що власники закладу позиціонували його як ресторан, персоналу, який працював із їжею, доводилося ще й підтримувати чистоту в усьому закладі.

І хоча на таку додаткову роботу Яна не погоджувалася, власника все влаштовувало. Тож дівчині ще три місяці доводилося мити столи, підлогу, унітази, а після цього готувати їжу. Яна не отримала добавку до зарплати, яку обіцяло керівництво за ці обов’язки, і звільнилася.

Зараз Яна завершує працювати в «Candy Bar B12». Тут до неї прислухались, і з часом у закладі з’явилася людина, відповідальна за чистоту. «Але тут також варто зважати на рівень. “В12” — самостійно відкритий заклад без інвесторів. Його відкрили студентки повністю з нуля. Тому певний період я їм залюбки допомагала, мене зацікавила ідея. Але коли я побачила, що каса росте, прибуток збільшується, то нагадала, що час найняти прибиральницю, щоб людині, яка готує їжу, не доводилося залишатися до 12 ночі».

Зараз Яна змінює роботу з тих самих причин: забагато обов’язків, мультизадачність, яка втомлює, та графік роботи, який важко витримати.

«Робота у сфері обслуговування — важка. Часто щодо веганських та вегетаріанських закладів побутує думка, що це праця за ідею. Але ця праця за ідею має стосуватися лише того, хто створив цей заклад, а не найманого персоналу, який, в ідеалі, має перейматися цією ідеєю, але не жити за рахунок неї. Якщо я відкрию заклад у майбутньому із якоюсь ідеєю, це будуть мої сили, але я чесно платитиму своїм працівникам для того, аби вони мали змогу виконувати свою роботу добре».

Наразі гідні умови праці робітників у закладах громадського харчування — частіше справа індивідуального підходу, ніж норма. Це залежить від того, чи зможе працівник домовитися з власником, чи є в нього потрібна кваліфікація та можливість змінити роботу у разі, якщо умови не підійдуть. Заклади веганського та вегетаріанського харчування позиціонують себе як такі, що піклуються про екологію та здорове харчування, сповідують етичні принципи. Втім, як показує практика, часто про піклування про людей, котрі в них працюють, не йдеться.

Якщо ви помітили помилку, виділіть її і натисніть Ctrl+Enter.

Примітки   [ + ]

1. Згідно зі статтею 29 Закону України «Про зайнятість населення», інформація про проходження стажування має бути внесена до трудової книжки, а у випадку, якщо робітник виконує в період стажування професійні роботи, ця праця має бути оплачена. — Прим. авт.